怎样做粉条才能正好?
制作方法
1.原料选择。选择土豆和红薯淀粉。
2.勾芡粉。用淀粉量50%的热水将淀粉制成薄糊状,剧烈倒入用沸腾的热水调配的淀粉薄糊中,迅速搅拌。大约10分钟后,粉糊变得透明,变成粉和粘稠。
勾芡加入0.5%的明矾,将适量湿淀粉和芡混合,制成无粒、不沾手拉丝的软粉团。粉块很软,用指甲印刷的时候,裂缝的两侧最好不要对准。这个时候,可以漏粉。
3.漏粉。与风扇不同的只是用勺子筛出的眼睛粗细不同,风扇漏出时粉块必须稍微薄一些。
把面团放在有筛眼的勺子上,放在汤锅上,用手在被子上轻轻施压。下一条太快,容易断裂,说明粉块太薄。下条太慢或粗细不均匀时,表示粉块太干燥,可以通过加粉或加水进行调整。在沸腾的热水中加入粉条后,请仔细摇匀,以免粘在锅底上。水温宜保持在97~98。勺子离水面的距离可以根据所需的粉的粗细来决定。一般约为55~65厘米,高则细,低则粗。粉条掉锅快要浮起来时,用竿子拿起来放入冷水箱冷却,冷却后捆扎后再次用酸浆浸泡3~4分钟,捞起清水漂洗。浸在酸里会增加粉条的光滑度。粉条颜色不好时,可以用二氧化硫熏蒸漂白(制成湿淀粉后,也可以先熏蒸漂白)。
洗好的粉必须在晾衣架上系上绳子晾干。晾晒的时候,要和晾晒的时候一起抖掉,使干燥均匀。冬天晒粉的时候,可以利用自然的低温冷冻干燥。
用新鲜薯做粉条的方法
用新鲜薯制作时,先将新鲜薯洗净,上磨磨碎,倒入清水中,用手或机器反复搅拌使淀粉沉淀,滤除粗渣。将沉淀后的淀粉在缸内静置1~2小时,弃去上面的水,在淀粉表面铺白布,在白布上倒入草灰,吸水1小时左右,用湿淀粉制成粉条。
把凉粉搅拌在一起
主料:粉条100克
调味料:芥末3克辣椒油20克醋5克白酱油20克花椒3克植物油10克姜汁10克盐2克蒜2克味精1克葱2克各适量
这个菜有火辣辣的香味,又软又嫩,姜、蒜的香味很浓,味道像芥末的鼻子一样。
制作方法
1.200克粉末用温水软洗,放入沸水锅煮;
2.3~5分钟煮至筲箕捞出,沥干水分,撒盐搅拌后盛盘;
3.大蒜将蒜衣剥开,做成蒜泥;
4.芥末粉用沸水混合,蒸熟后用冷水稀释,去除残渣,取汁;
5.葱去根须、洗净、切成细丝;
6.花椒放入加热油锅,炸出香味,将花椒连同油一起倒入碗里备用;
7.将白酱油、辣油、芝麻油、味精、芥末汁、姜汁、蒜泥、胡椒油和醋一起放入混合;
8.把调好的调料浇在装粉的盘子上,撒上葱就做好了。
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