「肉丝为什么炒出来很硬」为什么炒的肉丝很硬

zhanshen 2022年5月11日09:19:41「肉丝为什么炒出来很硬」为什么炒的肉丝很硬已关闭评论9
摘要

你知道,猪肉的吃法有很多。肉丝炒是其中一种常见的吃法,可以搭配青椒、蒜苗、千片等多种食材,味道也很好,很受人们的喜爱。那么炒的肉为什么要吃硬的呢?具体看看吧!肉丝为什么炒出来很硬1、肉丝水分少酒店肉丝、肉片、肉柳、肉条、肉丁、肉馅等为

你知道,猪肉的吃法有很多。肉丝炒是其中一种常见的吃法,可以搭配青椒、蒜苗、千片等多种食材,味道也很好,很受人们的喜爱。那么炒的肉为什么要吃硬的呢?具体看看吧!

肉丝为什么炒出来很硬 肉丝炒出来有点硬怎么回事1

肉丝为什么炒出来很硬

1、肉丝水分少

酒店肉丝、肉片、肉柳、肉条、肉丁、肉馅等为什么要水软呢?其实“打水”,也就是给肉补充水分。那样的话,口感不会变干。打水越多肉丝越软吗?不,要看是什么样的肉。例如,牛肉密度高和纤维长粗的话,会吃相对多的水,但里脊肉的纤维不粗,所以请适当减少水。否则,以后会吐出来的。现在市面上的里脊肉质量参差不齐,有的买来的时候,有的被商家提前倒水了,这种东西以后很难再倒水。

解决方案:购买时请小心选择。最好是表面有点干燥,颜色有点深的里脊肉。其次将里脊肉切成细丝后,放入大碗中,加入生抽、蚝油等调味料充分搅拌,加入多次水淀粉顺时针搅拌,一开始会轻松,但会逐渐增加阻力,反应后肉丝会变得黏稠。在业界的语言中被称为“起胶”!只有沾了胶的肉丝,才能把所有的水分和调味料都吃掉,然后不出水。

注:1斤肉丝加2~3两水淀粉。什么是水淀粉呢?也就是说,淀粉和水的比例除以1:3。

2、纤维的性质

里脊肉纤维不能与牛肉相比,但需要逆向切割。也就是说,放下刀时如果纹理与里脊肉相反,就不能缩短粗纤维的体积,减少咀嚼的舒适度。再用柔软的肉粉腌制,破坏肉丝的粗纤维。但这是酒店的操作手法,家里不推荐。搅拌肉丝用力可以达到同样的效果。

注,搅拌肉时,不要左右乱搅拌,而要朝一个方向。肉丝粘在一起的速度加快。

3、熟度超标

肉丝炒起来时间越长,水分越挥发,稍不小心,肉丝就会脱水过硬,出现劈柴等现象。

解决方案:

(1)滑溜法)酒店版操作方法是将腌制好的肉丝滑一次油,大熟7次,控油。然后炒香青椒丝放入肉丝,调味炒熟后出锅,一口气完成。减少了肉丝炒的时间,成熟度好,吃起来自然又软又滑。但是家里不想让用一半油炸的肉丝打滑,担心剩下的油很难处理,你会这么做吗?有其他方法吗?

有答案。而且很简单。分为两部分。

(2)浸泡方法)出锅加热,油用量不少于常规炒制的两倍,油温提高到五熟,调小火加入肉丝,用筷子快速滑动打散,避免肉丝粘在一起,造成热量不均。注意火候,用油温的热度“泡”熟,肉白肉脱离鲜肉颜色,变成灰色后,立即取出备用。后续青椒基本炒熟,放入炒菜炒几下,肉丝成熟度适中,但熟肉丝必然会有鲜嫩的口感。

)3)滑炒法)将锅加热,加入适量油,倒入锅内。这一步是防止肉丝粘在锅上。然后,再次加一点油,调小火加热肉丝。这个时候,火候不能太大。否则,接触的锅底面马上熟,一直炒到变色,然后肉丝的一部分就熟了。因此,建议保持小火状态,随着油温慢慢上升,一边搅拌肉丝,一边稍微变色后立即停火。

肉丝为什么炒出来很硬 肉丝炒出来有点硬怎么回事2

炒肉丝有什么技巧

1.切肉丝时,一定要按纹理切丝,不要切纹理。那样的话,肉丝炒的时候就很难切了。切筋炒的话,肉质之间会分离,炒的肉丝会散开。

2.腌制肉丝时,加入淀粉的目的是锁住肉丝中的水分。将肉丝放入锅内发热时,在肉丝表面形成保护层,避免肉丝中的水分析出(控制油温)。腌制时加入少许食用油,是为了防止肉丝在锅里炒的时候肉丝经常松散,肉丝粘在一起。

3.炒肉不管是油炒还是直接锅炒,都要控制油温。油温不能太高也不能太低。油温太高,进入肉丝,肉丝里的水分就会被吹走变成木柴。油温过低时,肉丝中的水分析出,炒的时候肉丝会粘在锅上,最终炒的肉丝会因水分不足而变成木柴。肉丝炒菜要大火快炒,注重控制肉丝成熟度,使肉丝更嫩滑,不要小火慢炒。

4.炒肉丝时,配料和细丝分别炒。炒到八个熟后,倒入肉丝备用。然后加入配料和炒香炒熟,再加入炒好的细丝,大火炒熟后即可出锅。分开炒细丝和细丝的目的是为了通过缩短肉的加热时间,减少水分从细丝中的流失,使食用舒适柔软爽滑。

肉丝为什么炒出来很硬 肉丝炒出来有点硬怎么回事3

肉丝怎么炒好吃

一、食材准备

猪肉(里脊肉好)、青椒、姜、大蒜、料酒、生抽、食盐、蛋清、味精、生粉。

二.方法步骤

1.猪肉洗净,切成丝,沥干水分,放入碗里备用。

2.另备碗,加入蛋清、生粉、水、盐、鸡精、生抽一个。

3.把准备好的肉丝放入碗里腌制。(这是肉丝处理的最重要的一点))))))。

4.带上一次性塑料手套,手抓肉丝,均匀抓住肉丝,腌制15至20分钟即可。5.青椒、姜洗净,切丝,准备蒜片。

6.锅里加入适量油,等烫到七八成时加入姜蒜,爆炒香味;加入腌制好的肉丝,快速翻炒,加入适量生抽。

7.肉丝变色后翻炒,约一分钟,加入青椒丝,快速翻炒,加入味精,最后加入少许片栗粉勾芡。

8.从锅里出来享受美味。

炒肉丝要注意什么

先切肉丝需要斜切。然后看猪肉的位置,选择背和背,本身就很软。然后请注意以下两点:

第一点:

猪肉切成细丝后,用蛋清和水淀粉上浆,打薄粘稠,需要加入料酒、胡椒粉。

第二点:

猪肉细丝后,在热锅中加入色拉油后,停火滑动肉丝,待肉丝变白后开火,进行下一步操作。

抖音快手直播带货_主播运营技巧干货分享_短视频培训课程 - 战神直播网

  • 版权免责声明: 1、本文标题:「肉丝为什么炒出来很硬」为什么炒的肉丝很硬 2、本文来源于网络,版权归原作者所有,转载请务必保留本文链接:https://zdghdq.cn/17051.html 3、本网站所有内容仅代表作者本人的观点,与本网站立场无关,作者文责自负。 4、本网站内容来自互联网,对于不当转载或引用而引起的民事纷争、行政处理或其他损失,本网不承担责任。 5、如果有侵权内容、不妥之处,请第一时间联系我们删除。