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鸭蛋蛋黄中含有约33%的脂肪。腌制后，盐分渗透鸡蛋后，蛋黄中的蛋白质通过变性盐析凝固，蛋黄中的水分排出，均匀分布的脂肪也变成油。鸭蛋之所以出油，是因为蛋白质通过盐析反应与脂肪分离，脂肪再凝聚引起油的产生。
当我们吃鸭蛋的时候，一看到油腻的蛋黄就会忍不住流口水。此时，很多人都有这样的疑问。鸭蛋为什么会出油呢？蛋黄里的油是从哪里来的呢？现在，我们来谈谈鸭蛋的盐渍油和腌制方法。
鸭蛋为什么会出油？
首先，从鸭蛋的成分开始吧。鸭蛋营养丰富，不仅含有众所周知的蛋白质，还含有脂肪、糖类、卵磷脂、水分等，而鸭蛋蛋黄中约含有33%的脂肪。我们看到鸭蛋里流出的油是这部分的脂肪，这些油是怎么出来的呢？
未经腌制，蛋黄中的脂肪和蛋白质有机结合，脂肪分布均匀，外层包裹水膜和蛋白质，呈乳状，不仅看不见油，而且尝不到。
咸鸭蛋后，盐分会渗入蛋内，蛋黄中的蛋白质通过变性盐析凝固，蛋黄中的水分排出，均匀分布的脂肪也聚集成油。鸭蛋之所以出油，是因为蛋白质通过盐析反应与脂肪分离，脂肪再凝聚引起油的产生。
“出油”也是咸鸭蛋的标志。
咸鸭蛋的方法
方法1)寻找头大小均匀的新鲜鸭蛋，洗净后向外加水加盐均匀搅拌后裹上黄泥或草灰，放入小口大腹祭坛，封口多月；煮后蛋黄自然浸出红油，发现蛋黄是细砂
方法2)直接用盐水浸泡，同样封口多月，取出煮熟即可。用这种方法做的鸭蛋，出油率比方法1做的蛋低得多，口感也比不上方法1的细腻。
方法3)鸭蛋表面清洗干净，沥干水，在阳光下曝晒一两个小时(出油的关键)，
然后将白酒浸泡2、3分钟高，将浸过白酒的鸭蛋均匀裹在盐碗里用保鲜膜包裹，将包裹好的鸭蛋放在口袋里放在阴凉处或冰箱里保存即可食用时一起煮，腌制7天左右为宜。蛋黄脆脆口感好，吃30天蛋黄油效果好，蛋清有点咸，可以选择自己喜欢的时间
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